有荤有素有点心一顿不到30元,吃不完还打包半盒回家,上海这家社区老年食堂成网红

日前中午12点多,静安区临汾路街道的社区老年食堂已过了就餐高峰,但取菜窗口还保持着20多人的小长队。炸得酥脆的大头虾、冒着热气的花生猪脚煲、颜色鲜嫩的莴笋炒蛋,再配上一客刚出锅的小笼包、一碗白米饭……不到30元,一对老夫妇中午吃不掉,还打包回去半盒菜。

开业不到两年的临汾社区老年食堂,物美价不高、一年四季翻花头,每天能提供700多份老年餐:早上供应的10来种点心要限购,中午就餐时间大厅内难觅空座,晚饭时常见拎着几个饭盒来打包的老人。

有荤有素,十二三块就吃得很好

老年食堂位于阳曲路391弄小区,属于社区综合为老服务中心的一部分。光看外表,就与食堂不一样:开阔的玻璃房,一侧是取餐区,大厅内摆放白绿相间的桌椅,最多能容纳100多人同时就餐,当天外面有点冷,但食堂内的空调开得很足。

取餐窗口的电子显示屏幕上写着当天的菜品和价格,大荤菜如炸猪排、基围虾、糟溜鱼片、油煎带鱼等不超过10元,小荤菜如木须肉、青椒茭白肉丝等最贵的是4.5元,红烧冬瓜、炒时蔬一律2.5元,米饭1.2元一大碗,当天还有生煎馒头供应,1.2元一个。

价格不高,但菜品一点不打折:炸猪排裹着薄薄的面粉,比四五岁小朋友的脸还要大;糟溜鱼片配着黑木耳,满满一碗;生煎馒头底子酥脆,肉质紧实;油煎带鱼非常新鲜,分量实足。记者看到不少老人来这里吃饭,都带着一个饭盒,点一份午饭,吃不下还会打包回去一些。

社区老年食堂的主办方是街道,运营方是上海恒烁安亭餐饮有限公司,恒烁派驻的食堂负责人董钧棠告诉记者,老年人的午餐吃得比较正式,所以食堂供应午餐炒菜品种最丰富,常年炒菜近20种,菜码也比较大。一般一个老人中午一大荤一素或者两个小荤一个蔬菜,再加一碗米饭,十二三元就吃得很好了。

经营食堂,食品安全最重要。负责人说:“我们食堂的肉都是麦德龙品牌的,蔬菜、面、米等原料都选择信得过的供应商;每天卖不掉的菜品全部处理掉,绝对不会第二天再卖。”

记者发现,这里的早饭也很有特色:菜包子、肉包子、馒头、花卷、大饼、油条、发糕、大小馄饨、面条、特色粥等上海人常吃的早点,一应俱全,而且都是由食堂师傅当天手工制作。

据说,当初因为早点卖得太火了,还生出了一些“小插曲”。有些老人觉得早点价廉物美,一次就买很多给家里人吃;但为了惠及更多老人,食堂只好对早点购买限购,每人只能买两个点心,结果一些老人不愿意了,说晚上还想吃点心。于是,食堂就加大供应量,每天下午增加一次点心供应。为了避免出现老人排长队现象,下午1点发预约号,下午3点凭号购买,但还是限购:一个号只能买三个点心。

翻花头、控成本,有这么多门道

其实,社区老年食堂生意不好做。一方面,老年人中懂经的很多,口味也很挑剔,所以菜品要不断翻花样;另一方面,老年人对价格非常敏感,菜品要保持低价,如何控制成本是关键。

上海恒烁安亭餐饮有限公司是第一次参与社区老年食堂的经营,但经过街道的指导和两年实践,也慢慢摸出了不少门道。

怕老人吃腻,食堂根据季节,调换新品种。最近天冷了,食堂新增了汤煲,像花生猪脚煲才12元一个,卖得非常好;食堂引入了一个会包小笼包的师傅,两块五一屉,共有3只小笼包,每次出来十几屉立刻就被卖光。这几天,食堂打烊后,师傅还会留下来试菜,打算过几天再增加几道砂锅给老人尝鲜。

此外,运营公司有多年经营白领午餐经验,为老年食堂的运营提供了很多资源与可借鉴的经验。比如,董钧棠有时候会从其他白领午餐点“借”一些大厨过来,新厨师会带来新菜品,老人会觉得常吃常新。

在控成本方面,老年食堂也想了不少办法。上海恒烁有多年合作的采购商,采购量大且稳定,所以临汾社区老年食堂也可以跟着拿到一定采购优惠。老年食堂一些经营小细节也借鉴了白领食堂的成功经验,如一碗米饭就有讲究多,由东北大米、上海大米再加上糯米按照一定比例掺杂在一起制作而成,这样配比的米饭,口感上软糯,更适合老年人的口味,也降低了成本。董钧棠则要求厨师们要严格控制原材料的浪费,按消费人数炒菜。“比如,天气预报说明天会下大雨,我们就会少准备一些原料,因为来吃饭的老人就少了。”还有,这里的菜品是一批批下锅炒的,既是为了确保小锅菜味道好,也是为了减少了浪费。

静安区与临汾路街道对社区老年食堂的经营是给予全力保障,如,社区老年食堂的物业属于街道,免去了食堂的租金成本,食堂经营的水电煤气等费用也全部由街道出资;对老年餐,静安区给予一定的补贴。

“老年人生活有两件难事:吃饭和看病。临汾社区是纯居住社区,老龄化程度高,老年人对就餐需求很大,办社区老年食堂是解决老年居民生活难题的大事。我们愿意花力气去做。”街道负责人说,从可持续性上考虑,我们引入了市场化力量运营老年食堂,也希望引导运营方能逐步走向市场化经营,下一步还将完善对老年食堂的评价机制,进一步加大对社区老年食堂运行质量的管控,提升老年人就餐的满意度。

栏目主编:栾吟之

文字编辑:栾吟之

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